這是三年來(lái)，最蓬勃的春天。樹(shù)發(fā)新芽、草生新綠，相繼打苞綻放的春花讓空氣中蕩起香風(fēng)……一切生命的跡象都在和煦的春陽(yáng)中顯現(xiàn)、生發(fā)。帶有希望意味的“復(fù)蘇”遍及各個(gè)角落，城市也因人流、車(chē)流、煙火氣息而重新活泛起來(lái)。
枯榮有定。關(guān)于這場(chǎng)“復(fù)蘇”，街頭小攤小店的主人們，有著最直觀的感受。對(duì)他們中的許多人來(lái)講，那漫長(zhǎng)隆冬中的堅(jiān)韌、樂(lè)觀，和新春里的希冀、醒轉(zhuǎn)一樣可貴，都值得銘記和感懷。
老店“新春”
午間12點(diǎn)，小潘記鴨血粉絲湯館迎來(lái)一天之中最忙碌的時(shí)刻，前來(lái)吃飯的人從店里一直排到店外。占滿(mǎn)店前的十來(lái)米距離后，隊(duì)伍的尾巴沿馬路牙子斜斜一甩，往街角方向繼續(xù)延伸。
若此時(shí)走進(jìn)店里，將真切體會(huì)到什么是“摩肩接踵”。100多平方米的大廳里，除了人，還是人——排隊(duì)點(diǎn)單的人、尋得座位坐下大快朵頤的人、餓著肚子站在桌邊等位的人……對(duì)一碗湯的渴求驅(qū)動(dòng)著來(lái)自天南海北、口音各異的食客。
滿(mǎn)足這渴求的，是店內(nèi)側(cè)身穿梭在過(guò)道里送餐的人、出餐口忙著取餐的人、在后廚忙著出餐的人……不斷騰挪腳步的人里，塊頭最大的那位，就是掌握“美味秘方”的店老板潘林虎。
56歲的潘林虎已和一碗湯打了近20年交道。每天早晨不到5點(diǎn)到店燒湯，大火煮沸后小火續(xù)燉，近4小時(shí)的細(xì)火中慢慢熬出來(lái)的鴨香味，是小店的“制勝法寶”——如果問(wèn)食客是什么將他們吸引至此，回答大都少不了“湯鮮味美”。
但對(duì)潘林虎來(lái)說(shuō)，這碗湯里濃縮著的遠(yuǎn)不止食材原味，更有與女兒的溫情、與食客們的友情，還有與一次次危機(jī)的較量。
2005年，女兒尚在中學(xué)，晚間放學(xué)回家總要吃一碗鴨血粉絲湯，食畢每每對(duì)潘林虎的手藝大加贊賞。因這認(rèn)可，潘林虎決定由鹵鴨轉(zhuǎn)行，在紅廟開(kāi)起第一家鴨血粉絲湯店，門(mén)面僅八平方米。但初開(kāi)店時(shí)，填滿(mǎn)這八平方米，也是難事。
為打開(kāi)銷(xiāo)路，潘林虎吃遍了南京當(dāng)時(shí)所有知名的鴨血粉絲湯店，取其長(zhǎng)、補(bǔ)其短，最終決定主打鮮而不膩的清湯路線，并依客人建議實(shí)時(shí)改進(jìn)。日復(fù)一日的精進(jìn)中，越來(lái)越多食客的味蕾和腸胃對(duì)“小潘記”有了記憶。2018年，潘林虎迎來(lái)第一個(gè)“跳躍”：在珠江路開(kāi)起一家80平方米的大店。
憑借長(zhǎng)期以來(lái)積攢的人氣，新店的門(mén)庭仍然若市，不斷有新老客人循跡而至，坐下來(lái)享用一碗美美的鴨湯。潘林虎回憶，2018年，僅門(mén)店訂單，每天就超出300單，每單份數(shù)不定：“可能是一份，也可能是兩份、三份，人多的話(huà)，一單七八份甚至十幾份也有可能”。
一日甚于一日的紅火中，小潘變成老潘，他暗自生出一個(gè)夢(mèng)想：將小店變成老店：“人家一來(lái)南京就能想到、可以代代相傳的那種”。然而，爆發(fā)于2019年底的新冠疫情，給整個(gè)餐飲行業(yè)踩了一腳急剎車(chē)，老潘的夢(mèng)想也一度幾近遭受腰斬。
2020年，生意最開(kāi)始受挫時(shí)，潘林虎總想著撐一撐、再撐一撐，可一周過(guò)去、一個(gè)月過(guò)去、一個(gè)季度過(guò)去，情況并未好轉(zhuǎn)。虧損和不確定感帶來(lái)的焦慮如同不時(shí)襲來(lái)的海浪，讓他坐臥難安：“整個(gè)店一天到晚都看不到幾個(gè)人，外賣(mài)只有100來(lái)單，只夠房租。人工、水電都要倒貼”。
一籌莫展時(shí)，偶來(lái)堂食的老食客提議：要不做做半成品、開(kāi)團(tuán)購(gòu)試試看？依計(jì)而行后，“小潘記”平均每天收到的訂單在400份左右。這解了潘林虎的燃眉之急，他為此感懷不已——明明白白的，訂單里固然不乏食客對(duì)老味道的想念，但更多是不忍讓“小潘記”就此倒閉的溫柔愛(ài)護(hù)。
為小店生存助力的，還有各級(jí)政府制定實(shí)施的諸多助企紓困政策。潘林虎回憶，房租、稅收的減免為自己減輕了不少負(fù)擔(dān)，此前還曾有稅務(wù)局工作人員專(zhuān)門(mén)到店講解稅收優(yōu)惠政策。真金白銀的扶持讓潘林虎逐漸重拾信心：“當(dāng)時(shí)就想，不管怎么樣，盡我們最大努力把店撐下去”。
信心帶來(lái)干勁。兩年間，店內(nèi)虧損漸被填平，還有薄利進(jìn)賬。2022年9月，潘林虎再次搬店，店面再翻一倍，達(dá)160平方米。擴(kuò)店時(shí)不免心里打鼓，但這決策最終被證明非常正確——當(dāng)年年底，挺過(guò)最后一輪低潮后，“小潘記”的新春隨天氣的回暖而到來(lái)。
如今，十幾米的長(zhǎng)隊(duì)、每天約800單的人氣、員工不停騰挪的腳步……這些意象，為潘林虎帶來(lái)足足安全感。他作為餐飲人的幸福也重新回歸：“我最希望的就是食客把一整碗粉絲湯吃得干干凈凈，甚至恨不得把碗吃下去?！?/p>
“春”亦入夜
人間煙火氣，最是撫人心。在夜間的城市升起煙火氣的，是一個(gè)個(gè)夜市。每一個(gè)夜市，都是一個(gè)小小的“江湖”，江湖里，各位“俠客”晝伏夜出，用自己的手藝喂飽無(wú)數(shù)深夜里饑腸轆轆的食客。
在南京下馬坊、南湖等街區(qū)，夜市相繼重啟。低垂的夜幕里，成百上千位食客在熙攘的人流中側(cè)身而行，尋找最合自己胃口的“俠客”。今春無(wú)疑是過(guò)去三年來(lái)，夜市煙火氣最盛的一個(gè)春天。而各位美食“俠客”的故事里，也大都藏著一個(gè)“春天”的隱喻。
一串一元，有葷有素，可清湯可紅油，這是南湖夜市“東北一元麻辣燙”里，顧磊麗和張禹夫妻倆的生意。過(guò)去三個(gè)月里，生意最好的時(shí)候是二月，平均每天都能賣(mài)出約1000串。最近天氣暖和起來(lái)，麻辣燙的熱度降低，夫妻倆計(jì)劃再加一些品種，比如檸檬茶、東北冷面、冰糕。“有吃的有喝的，生意會(huì)更好吧”，顧磊麗想。
夫妻倆從事餐飲業(yè)的時(shí)間并不長(zhǎng)。2016年到2021年的六年，兩人尚未結(jié)婚，在廣東共同打理海景酒店——租下靠海的房子，將之改造成整潔雅致的客房。所有房間，推開(kāi)窗，就能看到一望無(wú)際的大海。
海濤、海潮、海水一樣涌來(lái)的來(lái)客，是前四年里兩人一起見(jiàn)證過(guò)的好景。然而到第五年，情況急轉(zhuǎn)直下——受疫情影響，出游的人數(shù)大大減少，以游客為主要對(duì)象的海景酒店自然也無(wú)人問(wèn)津。
盛夏、寒冬來(lái)回輪轉(zhuǎn)兩次，賠進(jìn)近100萬(wàn)后，兩人覺(jué)得再也“頂不下去”，于是同房主辦好解約手續(xù)，這單生意在一片倉(cāng)促、灰敗中收尾。
但壞運(yùn)氣并未就此遠(yuǎn)離，關(guān)閉酒店的同年，顧磊麗被查出肺部腫瘤。挫敗、沮喪、不安、虛弱、痛苦，一度幾乎將她摧折。張禹看在眼里，疼在心里。這個(gè)一向嘴巧的東北小伙忽然不那么會(huì)講話(huà)，翻來(lái)覆去講給顧磊麗的總差不多：“先把病治好，其他的以后再說(shuō)”。
愛(ài)人笨拙的話(huà)連同病床前的守候、對(duì)焦躁情緒的安撫，是2021年12月手術(shù)前后顧磊麗最珍貴的定心丸。以在體內(nèi)植入7顆鋼釘為代價(jià)，那場(chǎng)手術(shù)幫她控制住了病情。年底出院后，兩人決定結(jié)婚，并來(lái)到離顧磊麗家鄉(xiāng)安徽相對(duì)較近的南京發(fā)展，投身餐飲業(yè)。
和大部分初入行業(yè)的人一樣，夫妻倆最開(kāi)始的創(chuàng)業(yè)并不順利。在托樂(lè)嘉開(kāi)的第一家奶茶店因選址不佳而門(mén)可羅雀；隨后，開(kāi)在托樂(lè)嘉夜市的花甲粉小攤也因疫情而叫停。如此反復(fù)近一年后，今年年初，二人來(lái)到南湖，決定將張禹家鄉(xiāng)的食物帶進(jìn)夜市。
東北麻辣燙的精髓在于麻醬。進(jìn)貨時(shí)，夫妻倆總會(huì)多番嘗試，在自己能夠承受的成本范圍之內(nèi)選擇最“正宗”的。誠(chéng)意和用心帶來(lái)好運(yùn)和客流，有老客人已經(jīng)開(kāi)始“預(yù)約”新品冰糕：“說(shuō)是純奶粉做的，料足，味也正?！?/p>
食物構(gòu)建起聯(lián)系。一位知道他們故事的顧客覺(jué)得，顧磊麗和張禹身上都有一股野草一樣的勁兒：“就覺(jué)得他倆總能‘春風(fēng)吹又生’。”
一切看上去都正在步入正軌?，F(xiàn)在，顧磊麗的口頭禪里，“樂(lè)”字是個(gè)高頻字——“當(dāng)時(shí)我是真樂(lè)”“給我樂(lè)得呀”“可給我樂(lè)壞了”……在顧磊麗那里，“樂(lè)”儼然成了一種生活哲學(xué)：“生活就是可能遇到各種各樣的事情，樂(lè)也是一天，不樂(lè)也是一天，那不如樂(lè)樂(lè)呵呵把日子過(guò)了?！?/p>
張禹也覺(jué)得日子有奔頭。他計(jì)算了一番，保持住現(xiàn)在的流水進(jìn)賬，兩人的欠款最多兩年就能還清。那之后，他希望能攢一些積蓄：“大干一場(chǎng)，打造一條自己的獨(dú)一無(wú)二的美食街?！毖援叄贿叺念櫪邴惤由显?huà)頭：“總體來(lái)說(shuō)，我們現(xiàn)在的日子是在往好的方向發(fā)展。現(xiàn)在客流量越來(lái)越大，就是一步步去做?！?/p>
“食”字之外
春潮漫過(guò)的，不僅是一“食”字。所有與消費(fèi)相關(guān)的領(lǐng)域幾乎都在復(fù)蘇。那些日?；舅匦柚獾闹С?，也賦予城市非凡的活力。
南京市漢中門(mén)鮮花批發(fā)市場(chǎng)負(fù)責(zé)人倪志翔表示，最近，市場(chǎng)日售鮮花30萬(wàn)枝，是過(guò)去三年平均每天銷(xiāo)售量的六倍。市場(chǎng)隔壁的一家批發(fā)花店里，店員則對(duì)人流量的變化做了直觀的描述：“疫情嚴(yán)重的時(shí)候，坐在店里一整天，都看不到幾個(gè)人。現(xiàn)在就算是工作日，也從早到晚陸陸續(xù)續(xù)都有人”。
街邊花藝小店的生意同樣經(jīng)歷暴漲。南京戶(hù)部街一家花店店主說(shuō)，今年2月中旬前來(lái)咨詢(xún)的客人是去年的至少三倍，最終敲定的訂單將近100束。為將浪漫按時(shí)派送到客人手中，她不得不加雇人手。
類(lèi)似的人氣爆棚也發(fā)生在一些新興行業(yè)。近年來(lái)，手工DIY很受年輕群體歡迎，流體熊、奶油膠、拼豆、做手串……與之相關(guān)的店鋪也應(yīng)運(yùn)而生，商戶(hù)提供原材料、場(chǎng)地、教學(xué)，讓客人獲得“沉浸式手工體驗(yàn)”。成劉杰和張璇寧夫妻，便是瞄準(zhǔn)商機(jī)、趁勢(shì)而上的商戶(hù)之一。
和小潘記鴨血粉絲湯的店主類(lèi)似，夫妻倆也是從小店做起。第一家店開(kāi)在江寧大學(xué)城附近，容量?jī)H十幾人。彼時(shí)生意還算不錯(cuò)，但考慮到店址離家太遠(yuǎn)，攢了點(diǎn)本錢(qián)后，2022年，兩人將之關(guān)閉，于3月、9月分別在新街口街區(qū)、科巷附近開(kāi)起第二家、第三家手工體驗(yàn)店。
新店店址都位于南京市區(qū)人流最密集的地方。為了緩解房租帶來(lái)的壓力，兩家店里，除了電力線路，所有設(shè)計(jì)、裝修、布置，都由兩人自己動(dòng)手完成。成劉杰粗略估算過(guò)，光是安裝幾個(gè)架子，省下的工本費(fèi)就達(dá)近兩千元。
積蓄幾乎都砸了進(jìn)去，夫妻倆對(duì)兩家店寄予厚望。一開(kāi)始，到店的客人并不算少。但秋季以后，疫情的反復(fù)讓客流量銳減?！懊刻於计矶\營(yíng)業(yè)額不要掛零鴨蛋，一個(gè)月貼進(jìn)一萬(wàn)多，真的焦慮到睡不著覺(jué)”，成劉杰下意識(shí)地摸了一把自己的頭發(fā)，“本來(lái)就掉發(fā)，感覺(jué)那段時(shí)間掉得更厲害了?！?/p>
一味被情緒牽引，只會(huì)加劇焦慮。而焦慮，無(wú)益于任何問(wèn)題的解決。商量過(guò)后，夫妻倆決定做點(diǎn)“有用的事”。首要的是對(duì)每一位到店客人百分百的耐心周到，張璇寧描述得貼切：“就是說(shuō)，如果今天只有10個(gè)人出來(lái)做手工，我希望能做得好到讓他們都來(lái)我這里。”
其次是擴(kuò)大消費(fèi)群體。夫妻倆想方設(shè)法對(duì)接可能開(kāi)展團(tuán)建的機(jī)構(gòu)，如月子中心等，以此最大限度地降低虧損額度。最后，即便在沒(méi)什么生意可做的時(shí)候，他們也實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)手工愛(ài)好者們最新的動(dòng)態(tài)，對(duì)最近的爆品制作進(jìn)行學(xué)習(xí)、拆解——手工體驗(yàn)項(xiàng)目的更迭速度很快，他們擔(dān)心客流量多起來(lái)時(shí)，自己已跟不上潮流。
著意精進(jìn)的態(tài)度保證了小店的品控，也讓他們經(jīng)受住了乙類(lèi)乙管實(shí)施以后的第一波“人潮考驗(yàn)”。春節(jié)之后，夫妻倆開(kāi)在科巷附近的門(mén)店里，即便是工作日，每天也有約30位客人預(yù)約。周末客人更多，上下兩層、共200多平方米的空間里，近50人坐得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。
小店的項(xiàng)目多達(dá)40多種，但最近，近一半的客人都是被“流麻”吸引而來(lái)。這是張璇寧緊跟潮流的成果。她說(shuō)，將這種外形像麻將、夾層中裝有流動(dòng)閃片的掛件帶到手工體驗(yàn)店，自己是獨(dú)一份。
客流量多起來(lái)后，此前一對(duì)一或一對(duì)幾的手工教學(xué)不再行得通。為免讓自己和店員的嗓子冒煙，也帶給客人更好的手工體驗(yàn)，對(duì)于一些步驟略顯復(fù)雜的手工項(xiàng)目，夫妻倆想了個(gè)辦法：錄制教學(xué)視頻，以盡可能簡(jiǎn)單直白的話(huà)語(yǔ)傳遞信息?？腿说降旰螅上纫勒找曨l自制，有疑問(wèn)處再與店員溝通。
一位客人說(shuō)，可選材料豐富，且有任何關(guān)于手工的問(wèn)題，都能得到溫柔耐心的解答，這是自己常來(lái)的原因。張璇寧把這歸因于自己對(duì)這樁生意的看法：“我也愛(ài)做手工，和客人喜歡的東西常常差不多。很多時(shí)候其實(shí)是以交朋友的態(tài)度和客人相處的?！?/p>
這只是成劉杰和張璇寧開(kāi)出的第一片春天。關(guān)于未來(lái)，成劉杰和張璇寧有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。張璇寧打算轉(zhuǎn)戰(zhàn)電商，延長(zhǎng)小店產(chǎn)業(yè)鏈，在新的領(lǐng)域繼續(xù)開(kāi)拓；成劉杰則半開(kāi)玩笑地說(shuō)，今年的目標(biāo)是做到南京top1手工店。
這只是幾個(gè)小店小攤的“春天故事”，但又不僅僅是他們的故事——小攤、小店，是一座城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的毛細(xì)血管，也是城市煙火氣和人情味的承載。它們的興衰，是整個(gè)城市狀態(tài)的具化。
歷經(jīng)艱難時(shí)期后，今年，不少小攤小店都實(shí)現(xiàn)了“了不起的歸來(lái)”。今春走在街頭，會(huì)讓人無(wú)端聯(lián)想到汪曾祺在《人間滋味》里對(duì)自己逛菜市的描述：“看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂(lè)趣。”
為了守護(hù)好這樣的“熱熱鬧鬧”，全國(guó)多地都推出了相關(guān)政策。例如，南京市于去年12月推出“小店計(jì)劃”，通過(guò)發(fā)放消費(fèi)助力券等方式幫助小店引流聚氣；而江蘇省于今年1月發(fā)布的《關(guān)于推動(dòng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行率先整體好轉(zhuǎn)的若干政策措施》中，也規(guī)定了針對(duì)多行業(yè)的稅收減免、金融支持等扶持政策，為經(jīng)濟(jì)升溫助力。
我們相信，對(duì)于各行各業(yè)，這都只是春之伊始。
（江蘇廣電融媒體新聞中心/常澤昱 謝健 沈子涵 顧嘯云 郭楠 謝豫 高輝 徐明 編輯/趙夢(mèng)琰）
